Lemon Risotto レモンリゾット

レモンの風味をきかせたリゾットです。菜の花を添えて、とても春らしいさわやかなリゾットになりました。菜の花の代わりに、アスパラガスやグリーンピースなどでもよいと思います。さっぱりとしたチキンやシーフードによく合います。

リゾットを作るときは、イタリアやスペイン中粒米を使うのがお薦めです。中粒米は、日本のお米などの短粒米の2倍以上の長さのものを言います。見た目は日本のお米に近いのですが、適度な粘りがある一方で、火の通りが早くて、調理がしやすいです。今回は、カルローズというアメリカ産の中粒米を使いました。

作り方は、最初にまず、細かい微塵切りにしたニンニクをオリーブオリルで軽く炒めます。

続いて、微塵切りにした玉ねぎを入れて、しんなりするまで炒めます。

次に、お米を加えます。お米は洗わないで使います。

1分程度炒めて、お米に油がなじんだら、ブロスを5分の一程度、加えます。焦げ付かないようにかきまぜながら火を通し、ブロスがお米にしみ込んだら、さらにまた5分の一程度のブロスを加えます。この作業を繰り返しながら、お米に火を通していきます。

お米に8割程度火が通ったら、摩り下ろしたパルメジャーノチーズ、塩、胡椒で味を調えます。

菜の花を加えて、1分程度加熱します。その後、蓋をして10分程度蒸らし、予熱で火を通します。

【 材料 2-4 人前】

• 中粒米 125 g
• 玉ねぎ（小） ½ 個
• オリーブ オイル 大匙 3
• ニンニク 2 片
• レモン 1 個
• ベジタブルブロス 又は チキンブロス 900 ml
• パルメジャーノチーズ(粉） 30 g ★

  Parmigiano Reggiano: ハードタイプのイタリアのチーズ。摩り下ろしてパスタに添えるたり、用途は幅広い。
  

• 菜の花 200 g
• 塩 適宜 
• 白胡椒 小匙 ¼

【 作り方 】

1. 玉ねぎとニンニクはみじん切りにする。
2. ブロスはあらかじめ温めておく。
3. 鍋にオリーブオイルを入れ、中火にかける。ニンニクと玉ねぎを入れて、玉ねぎがしんなりするまで炒める。
4. レモンの皮は摩り下ろして、果汁を絞っておく。
5. お米を加えて、油を絡めるように軽く炒める。
6. 温めたブロスをお玉ですくいながら、一杯ずつ加えていく。焦げ付かないようにかき混ぜながら、水分がなくなったら、さらに一杯加える。この作業を繰り返しながら、お米に火を通していく。
7. 8割程度お米に火が通ったら、レモンの皮と果汁を加える。さらに摩り下ろしたパルメジャーノチーズを加えて、塩と胡椒で味をととのえる。
8. 菜の花の根本の硬い部分を切り取り、鍋に入れる。1分程度加熱したら、火を止めて、蓋をして蒸らす。予熱で完全に火を通す。

Vegetable Broth ベジタブルブロス

• 玉ねぎ（中） 2 個
• 人参（中） 2 本
• 葉付セロリ 1 本
• 長ネギ 1 本
• きのこ（マッシュルーム、椎茸など） 115 g
• パセリ 2 枝
• ローリエ 2 枚
• ニンニク 3 片
• タイム 2 枝
• 黒胡椒 小匙 ½
• 干しシイタケ 7 g
• トマトペースト 大匙 1

【 作り方 】

1. 干しシイタケは300ml程度の水につけて戻しておく。
2. 玉ねぎ、にんじん、セロリの茎、青ネギ、椎茸は、5ミリ程度の薄切りにしておく。ニンニクはスライスしておく。パセリ、セロリの 葉の部分は適当な大きさにちぎっておく。
3. 全ての野菜とハーブを鍋にいれる。干しシイタケは、戻し汁とともに加える。材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくを取りながら、弱火で1～2時間程度煮る。
4. ざるにあけてスープをこす。

Chicken Broth チキンブロス

• 鶏ガラ 600 g
• 玉ねぎ（中） 2 個
• 人参（中） 1 本
• 葉付セロリ 2 本
• パセリ 2 枝
• ローリエ 1 枚
• ニンニク 1 片
• タイムの葉 3 枝
• 黒胡椒 小匙 ½

【 作り方 】

1. 鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
2. 玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
3. 全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2～3時間程度、煮詰める。
4. 鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。