レモンリゾット
07 Beans and Rice,  40 イタリア料理

Lemon Risotto レモンリゾット

レモンの風味をきかせたリゾットです。菜の花を添えて、とても春らしいさわやかなリゾットになりました。菜の花の代わりに、アスパラガスやグリーンピースなどでもよいと思います。さっぱりとしたチキンやシーフードによく合います。

レモンリゾット

リゾットを作るときは、イタリアやスペイン中粒米を使うのがお薦めです。中粒米は、日本のお米などの短粒米の2倍以上の長さのものを言います。見た目は日本のお米に近いのですが、適度な粘りがある一方で、火の通りが早くて、調理がしやすいです。今回は、カルローズというアメリカ産の中粒米を使いました。

作り方は、最初にまず、細かい微塵切りにしたニンニクをオリーブオリルで軽く炒めます。

レモンリゾット

続いて、微塵切りにした玉ねぎを入れて、しんなりするまで炒めます。

レモンリゾット

次に、お米を加えます。お米は洗わないで使います。

レモンリゾット

1分程度炒めて、お米に油がなじんだら、ブロスを5分の一程度、加えます。焦げ付かないようにかきまぜながら火を通し、ブロスがお米にしみ込んだら、さらにまた5分の一程度のブロスを加えます。この作業を繰り返しながら、お米に火を通していきます。

レモンリゾット
レモンリゾット

お米に8割程度火が通ったら、摩り下ろしたパルメジャーノチーズ、塩、胡椒で味を調えます。

レモンリゾット

菜の花を加えて、1分程度加熱します。その後、蓋をして10分程度蒸らし、予熱で火を通します。

レモンリゾット
【 材料 2-4 人前
  • 中粒米 125 g
  • 玉ねぎ(小) ½
  • オリーブ オイル 大匙 3
  • ニンニク 2
  • レモン 1
  • ベジタブルブロス 又は チキンブロス 900 ml
  • パルメジャーノチーズ(粉) 30 g

    Parmigiano Reggiano: ハードタイプのイタリアのチーズ。摩り下ろしてパスタに添えるたり、用途は幅広い。

  • 菜の花 200 g
  • 塩 適宜 
  • 白胡椒 小匙 ¼
【 作り方 】
  1. 玉ねぎとニンニクはみじん切りにする。
  2. ブロスはあらかじめ温めておく。
  3. 鍋にオリーブオイルを入れ、中火にかける。ニンニクと玉ねぎを入れて、玉ねぎがしんなりするまで炒める。
  4. レモンの皮は摩り下ろして、果汁を絞っておく。
  5. お米を加えて、油を絡めるように軽く炒める。
  6. 温めたブロスをお玉ですくいながら、一杯ずつ加えていく。焦げ付かないようにかき混ぜながら、水分がなくなったら、さらに一杯加える。この作業を繰り返しながら、お米に火を通していく。
  7. 8割程度お米に火が通ったら、レモンの皮と果汁を加える。さらに摩り下ろしたパルメジャーノチーズを加えて、塩と胡椒で味をととのえる。
  8. 菜の花の根本の硬い部分を切り取り、鍋に入れる。1分程度加熱したら、火を止めて、蓋をして蒸らす。予熱で完全に火を通す。
Vegetable Broth ベジタブルブロス
  • 玉ねぎ(中) 2
  • 人参(中) 2
  • 葉付セロリ 1
  • 長ネギ 1
  • きのこ(マッシュルーム、椎茸など) 115 g
  • パセリ 2
  • ローリエ 2
  • ニンニク 3
  • タイム 2
  • 黒胡椒 小匙 ½
  • 干しシイタケ 7 g
  • トマトペースト 大匙 1
【 作り方 】
  1. 干しシイタケは300ml程度の水につけて戻しておく。
  2. 玉ねぎ、にんじん、セロリの茎、青ネギ、椎茸は、5ミリ程度の薄切りにしておく。ニンニクはスライスしておく。パセリ、セロリの 葉の部分は適当な大きさにちぎっておく。
  3. 全ての野菜とハーブを鍋にいれる。干しシイタケは、戻し汁とともに加える。材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくを取りながら、弱火で1~2時間程度煮る。
  4. ざるにあけてスープをこす。
Chicken Broth チキンブロス
  • 鶏ガラ 600 g
  • 玉ねぎ(中) 2
  • 人参(中) 1
  • 葉付セロリ 2
  • パセリ 2
  • ローリエ 1
  • ニンニク 1
  • タイムの葉 3
  • 黒胡椒 小匙 ½
【 作り方 】
  1. 鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
  2. 玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
  3. 全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
  4. 鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
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