22 ソースと調味料,  53 イタリア料理

Mushroom Bolognese マッシュルームボロネーゼ

椎茸や舞茸などの、茸を微塵切りにして、トマトと煮込んで作るマッシュルームボロネーゼ (mushroom bolognese) です。本来、ボロネーゼソースは、牛や羊、豚肉などのひき肉を使って作るソースですが、微塵切りした茸を使うと、ベジタリアン向けのボロネーゼソースができます。茸なので、ひき肉を使って作るより、健康的で、お財布にも優しいし、煮込み時間も短くできます。出来上がりは、お肉を使って作るボロネーゼよりも、さっぱりとしていて、トマトの味わいが濃いソースになります。マッシュルームのボロネーゼソースも、パスタやスパゲッティーにかけるのはもちろん、ラザニア、ギリシア料理のムサカ、シェパードパイなど、様々な料理に使えます。多めに作って冷凍しておくと、とても重宝します。

茸は、とくにこれを使わなければいけない、というものはないので、手に入るものや、自分の好きな種類の茸を使うといいと思います。日本には、様々な茸があるので、いろいろな茸を試し手見るといいと思います。今回使ったのは、椎茸、エリンギ、舞茸、平茸です。

茸は乾燥のものも、ぬるま湯で戻してから使います。干し椎茸が手軽ですが、イタリアのポルチーニ茸などを使ってもいいと思います。

材料はすべて、微塵切りにして使います。玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニク、イタリアンパセリ、セロリの葉の部分をそれぞれ微塵切りにします。今回はぶんぶんチョッパーを使って微塵切りにしました。お湯で戻した乾燥の茸も、水気を切って、微塵切りにします。乾燥茸の戻し汁は後でソースに加えるのでとっておきます。

鍋にオリーブオイルをひいて中火にかけ、玉ねぎ、セロリ、人参を炒めます。

しんなりとしたら、ニンニクの微塵切りを加えます。

微塵切りにした茸を加えます。お湯で戻した、乾燥の茸も同時に加えます。

しんなりとしてきたら、塩、黒胡椒、パプリカ、タイム、オレガノで味をつけます。

赤ワインを加えて、軽く沸騰させます。

トマトの水煮缶、乾燥茸の戻し汁を100ml程度、トマトペースト、ウースターソースを加えて、軽く混ぜ合わせます。

ローリエと微塵切りにしたハーブとセロリの葉を加えます。セロリの葉の微塵切りは、入れすぎると苦くなってしまうので、大匙2杯程度を目安にします。今回は、鷹の爪を種を取って入れていますが、これは入れなくても構いません。

時々かき混ぜながら、20分程度弱火で火を通します。最後に塩と黒胡椒で味を調えます。

好みのロングパスタやショートパスタと合わせて、器に盛り付けます。好みで摩り下ろしたパルメジャーノチーズや微塵切りにしたハーブを添えます。

Mushroom Bolognese マッシュルームボロネーゼ
準備時間 : 15分
加熱時間 :ガスコンロの上で60-65分
難易度★★☆
【 材料 4-6 人前 】
玉ねぎ (中) ————————– 2 個
セロリ (中) ————————– 1本
人参 (小) ————————— 1本
ニンニク —————————— 2片
オリーブオイル ——————- 大匙 2
きのこ (椎茸、シメジ、マイタケなど) 600 g
乾燥きのこ (椎茸、ポルチーニなど) 40 g
トマト水煮缶 (角切り) ——– 400 g
赤ワイン —————————— 120 ml
トマトペースト ——————- 大匙 1
ウースターソース —————- 大匙 1
オレガノ —————————— 小匙 1
タイム(乾燥) ———————— 小匙 1
パプリカ —————————— 小匙 1
ローリエ —————————— 1 枚
イタリアンパセリ —————- 2 枝
—————————————- 適宜
黒胡椒 ———————————- 適宜
【 作り方 】
乾燥の茸は、ぬるま湯につけて、戻しておく。
玉ねぎ、セロリ、人参、ニンニク、茸、イタリアンパセリをそれぞれみじん切りにする。 の茸も水気を切って、微塵切りにする。茸の戻し汁はとっておく。
鍋を中火にかけて、オリーブオイルを入れて、玉ねぎ、人参、セロリを炒める。玉ねぎがしんなりとしたら、ニンニクを入れて、さらに炒める。
微塵切りにした茸を入れて、よく炒める。塩、黒胡椒、パプリカ、オレガノ、タイム、ナツメグを加える。
赤ワインを加えて、沸騰させる。トマトの水煮缶、乾燥茸の戻し汁を100ml程度、ローリエ、トマトペースト、ウースターソース、微塵切りにしたハーブを加えて軽く混ぜ合わせる。20分程度、時々かき混ぜながら、弱火で煮込む。
最後に塩、黒胡椒で味を調える。
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