02 朝食とブランチ

Potato Rösti ロスティ

ロスティ― (rösti) は、じゃが芋を細かい千切りにして、パンケーキのようにフライパンで焼いた、ポテトパンケーキです。アメリカのハッシュブラウン (hash browns) と似ていますが、ロスティはスイス、とくにドイツ系スイスの伝統的な郷土料理です。卵料理を添えて、朝ごはんやブランチで食べられることが多いですが、メインディッシュに添えて、ランチやディナーのサイドディッシュとして添えられることも多く、とても利用範囲の高いじゃが芋料理です。ハッシュブラウンとの違いは、ロスティは生のじゃが芋を千切りにして、フライパンで焼くのに対して、ハッシュブラウンは、じゃが芋に軽く火を通してから、調理することが多いです。もともとは、似たような調理方法だったのかもしれませんが、アメリカのハッシュブラウンは、冷凍食品として広く市販されることによって、独自の発展を遂げたのかもしれません。ロスティ―は、じゃが芋だけでシンプルに作ることが一般的ですが、玉ねぎやベーコンやソーセージ、ハーブなどを加えて焼くこともあります。今回は、基本に忠実に、じゃが芋だけでシンプルに焼いています。

じゃが芋は、皮をむいて、千切りスライサーやチーズを摩り下ろすグレイターを使って、細かく摩り下ろします。根気のある人は、包丁で千切りしてもいいですが、じゃが芋は灰汁がでやすいので、出来れば、専用の道具を使って、手早く仕上げることをお勧めします。じゃが芋は、男爵など、でんぷん質の多いものの方が、作りやすいと思います。

千切りにした後、冷水で洗って、余分なでんぷん質を取り除くとさっぱりとした仕上がりになります。一方、冷水で洗わないで、でんぷん質を残したまま使うと、もっちりとした仕上がりになります。今回は、洗わないでそのまま使っています。

冷水で洗っても洗わなくても、焼く前にじゃが芋に軽く塩をふって、余分な水気を軽く絞るようにします。余分な水分を取り除いておくことによって、ロスティ―の表面が、よりカリッとした焼き上がりになります。

フライパンにバターとラードを入れて、中火にかけます。ラードがない場合は、オリーブオイルなどの植物性の油でもかまいません。油はやや、多めに入れます。

バターが溶けて、油が温まったら、じゃが芋をフライパンに入れます。表面を平にならすようにして、側面の形を整えます。火を弱めて、下面に軽く焦げ目がつくまで、12分程度加熱します。

鍋に上に、平な蓋やお皿、まな板などをかぶせて、フライパンをひっくり返します。

パンケーキを逆さにするようにしてから、横にスライドさせるようにして、鍋に戻します。

反対側にも火がとおるまで、さらに10分程度弱火で焼きます。

ロスティ―はそのままでも十分美味しいですが、好みでサワークリームやギリシアヨーグルトをトッピンするとさらに美味しいです。少量の塩と微塵切りにした青ネギを加えて、軽く混ぜ合わせておきます。

ロスティ―をお皿に盛り付けて、サワークリームやヨーグルトを添えます。

Potato Rosti ロスティ
準備時間 : 10分
加熱時間 :ガスコンロの上で20-30分
難易度★★☆
【 材料 4-6 人前 】
じゃが芋 (中) ———————- 8個
—————————————- 小匙 ½
バター ———————————- 大匙 2
ラード 又は ベーコンの脂 —- 大匙 2

トッピング
サワークリーム 又は ギリシアヨーグルト 60 ml
—————————————- 少々
青ねぎ (微塵切り) ————– 適宜
【 作り方 】
じゃが芋は皮をむいて、グレイターや千切りスライサーで細かく摩り下ろす。
のじゃが芋に塩を加えて、軽く混ぜ合わせる。手で軽く絞って、余計な水分を取り除く。
フライパンにバターとラードをひいて、中火にかける。バターが溶けたら、 のじゃが芋をフライパンに入れ、表面を平に整える。火を弱めて、底面に焦げ目がつくまで、12分程度焼く。
お皿やまな板など、平なものをフライパンにかぶせて、ひっくり返す。そのまま、じゃが芋をスライドさせるようにして、フライパンに戻す。さらに10分程度、反対側にも焦げ目がつくまで焼く。
トッピングを作る。器にサワークリーム、塩、微塵切りにした青ネギを入れて、良くかき混ぜる。
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