07 豆と穀物とパスタ,  40 アメリカ南部料理

Southern Pinto Beans アメリカ南部風ピントービーンズ

ピントービーンズと豚肉を長時間煮込んで作る、アメリカ南部風のピントービーンズのスープです。ピントービーンズは、日本語ではうずら豆と呼ばれ、赤茶色のうずら模様が特徴的で、白いんげんやキドニーと同様の種類の豆です。メキシコのレフライドビーンや、ブラジルのフェジョアーダなど、中南米でよく使われる豆の一つであり、アメリカ南部でもこのように、燻製肉とともに煮込んだ、ピントービーンズのスープが、よく食べられています。キドニービーンズで作る、レッドビーンズアンドライスのように、炊いたお米に添えたり、コーンブレッドを添えたりして頂きます。

アメリカ南部では、豆を煮込むときに、燻製にした豚肉を一緒に長時間煮込む方法が一般的です。最近では、豚肉のかわりに、ターキーの燻製もよく使われます。いずれも、日本では入手が困難なので、私は代用品として、豚肉を塩漬けにする、自家製のソルトポークを使っています。余計な化学調味料を使わないので、豚肉本来の味わいがいかせるし、作り方も簡単です。

ソルトポークを作るには、ハムホックや、ネックボーン、スペアリブなど、豚の骨付きの部位を使います。豚肉の総量の5パーセントから7パーセント程度の塩をまぶして、冷蔵庫で24時間から3日程度ねかせます。塩漬けにすることによって、豚肉の臭みがとれて、うま味が凝縮され、出汁がでやすいくなります。ねかせる時間が長い場合は、軽く水洗いをして、塩抜きをしてから使うといいでしょう。

ピントービーンは、中南米産のものが、通販で手に入ります。国産のうずら豆も入手できますが、国産のものは、やや豆本来の甘みが強いように感じます。

豆は軽く水洗いをして、たっぷりの水に浸して、6時間以上おきます。

豆が水分を吸収して、倍くらいに膨れたらOKです。

他の材料を用意します。微塵切りにした玉ねぎとニンニク、種をとって細かく刻んだ青唐辛子を使います。青唐辛子の代わりに、カイエンヌペッパーなどで辛みを足してもいいして、辛いのが苦手な人は、いれなくてもかまいません。その他、タイムなどのハーブ、ローリエを使います。タイムはフレッシュなものが入らない時は、乾燥のものを加えても構いません。

ハーブとローリエは、医療用のガーゼなどに包み、簡易的なブーケガルニを作っておくと、取り出しやすいです。

吸水した豆は、一度笊にあけて、水気をきってから、鍋に入れます。その他、玉ねぎ、ニンニク、唐辛子、スパイス、豚肉を鍋に入れます。全ての材料が水に浸る、十分な量の水を入れて、強火にかけます。豆が水分を吸収するので、材料を入れた表面から、3センチぐらいかぶる程度が目安です。最初は強火で加熱して、沸騰したら、弱火で2時間から3時間程度煮込みます。圧力鍋やスロークッカーなどを使うと便利です。

豆が肉崩れるくらいに軟らかくなり、豚肉が骨から簡単に外れるようになるまで煮込みます。最後に、塩、胡椒を加えて、味を調えます。

器にもって、微塵切りにしたイタリアンパセリや青ネギなどを好みで散らします。

Southern Pinto Beans アメリカ南部風ピントービーンズ
準備時間 : 15分
加熱時間 :ガスコンロの上で2-3時間
難易度★★☆
【 材料 4-6 人前 】
ピントービーンズ(乾燥) ——- 320 g
自家製ソルトポーク 又は 豚肉の燻製 (骨付き) 350 g
玉ねぎ (中) ————————– 1 個
ニンニクの微塵切り ———— 大匙 1
ハラペーノ 又は 青唐辛子 (微塵切り) 大匙 ½
ローリエ —————————— 2 枚
タイムの葉 ————————— 3 枝
黒胡椒 ———————————- 小匙 ½
ガーリックパウダー ———— 小匙 1
パプリカ —————————— 小匙 1
—————————————- 適宜
パセリ又は青ネギ(微塵切り) 適宜
【 作り方 】
豆をよく洗って、3倍くらいの水に6時間以上つける。
玉ねぎは大きめの微塵切りにする。ニンニクは細かい微塵切りにする。青唐辛子は種をとって、微塵切りにする。
水をきった豆、ソルトポーク、玉ねぎ、ベイリーフ、タイム、黒胡椒、パプリカ、ガーリックパウダーを入れ、十分な量の水を注いで、強火にかける。沸騰したら火を弱め、蓋をして豆が十分に軟らかくなるまで弱火でじっくり煮込む。
塩、胡椒で味を調える。食べる直前に微塵切りにしたハーブを添える。
Homemade Salt Pork 自家製ソルトポーク
準備時間 : 10分
冷却時間 :3日
難易度★☆☆
【 材料 300 g 】
豚肉骨付き (スペアリブ、 ネックボーンなど) 300 g
—————————————- 20 g
【 作り方 】
スペアリブに満遍なく塩をなじませる。密閉した容器に入れて、冷蔵庫で3日程度ねかせる。
使うときは軽く水につけて、塩をぬく。
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