Pinto Beans Soup

ブラジルのフェジョアーダやフランスのカスレなど、豆と豚肉を長時間煮込んんだスープは世界中で作られていますが、 アメリカ南部にも、多くの豆と豚肉を使った料理があります。最近は、豚肉のかわりに、ターキーが使われることも多いですが、燻製にした肉がよく使われますが、 日本では類似したものが手に入りにくいので、私はスペアリブでソルトポークを作って利用しています。フェジョアーダのようにご飯とともにいただくことが多いですが、 肉料理の付け合わせとして添えられることもあります。典型的な節約料理の一つで、留学時代、食費がピンチなときに、私もよく作っていました。

Prep: 15 minutes
Cook: 2-3 hours
Serves: 4-6

• ピントー　ビーンズ(乾燥） 445 g ★

  Pinto Beans: チリなどのメキシコ料理でよく使われる豆。日本で売られているうずら豆とよく似ているが、味はかなり違う。 煮豆に適しているうずら豆はかなり糖分が高く、チリ コン カルネなどに使われるピントービーンズは薄ら豆よりもさっぱりとしてくせがない。
  

• 自家製ソルトポーク 445 g 又は 豚肉の燻製 (骨付き 445 g ★

  Smoked Pork: アメリカ南部では、豆やグリーンズを煮るときに、salt pork やham hocks などの豚の燻製を加えることが多い。豚の燻製では、ham hocks を使うのが最も一般的だが他に、pig tailやneck born などがある。ham hocks は皮が厚くて火がとおりにくいので、表面に細かい切り目をナイフで入れておくとよい。また単なるダシとしてではなく、豚肉を一緒に食べたいという人は、neck born 、天然のコラーゲンをたくさんとりたい人はゼラチン質豊富なpig tailを使うとよいだろう。日本ではなかなか手に入らないので、スライスしてないブロックベーコンや豚足などの骨付きの豚肉を混ぜて使用するか、salt pork を手作りする。
  

• 玉ねぎ（中） 1 個
• セロリ（中） 1 本
• ローレル 2 枚
• 黒胡椒 小匙 ½
• ガーリック パウダー 小匙 1
• カイエンヌ ペッパー 小匙 1
• オレガノ 小匙 1
• タイム(乾燥） 小匙 1
• 塩 適宜 

1. 豆をよく洗って、3倍くらいの水に6時間以上つける。
2. 玉ねぎとセロリは大きめの微塵切りにする。
3. 大き目の鍋にたっぷりの水をはり、水をきった豆、豚骨肉、玉ねぎ、セロリ、ローレル、黒胡椒、カイエンヌ ペッパー、オレガノ、タイムを入れ、強火にかける。沸騰したら火を弱め、蓋をして豆が十分に軟らかくなるまで弱火でじっくり煮込む。
4. 塩、胡椒で味を調える。

Homemade Salt Pork 自家製ソルトポーク

ソルトポークは本来は、豚のばら肉をつかって作ることが多いですが、私は骨付きのスペアリブを使っています。そのままスープのだしとして使うことが多いので、骨付きのもののほうが向いています。ハムホックなどの燻製が日本では手に入らないので、代用品としていろいろなものを試してみた結果、このスペアリブソルトーポークが最も気に入りました。

Prep: 10 minutes
Chill: 3 days
Makes: 1 pound (445g)

• 豚肉スペアリブ 445 g
• 塩 29 g

1. スペアリブに満遍なく塩をなじませる。密閉した容器に入れて、冷蔵庫で3日程度ねかせる。
2. 使うときは軽く水につけて、塩をぬく。