07 Beans and Rice,  31 ケイジャン&クレオール

Seafood Jambalaya シーフードジャンバラヤ

 ジャンパラヤは、ケイジャンやクレオールと呼ばれるルイジアナ州の料理の中でも、ガンボと並んで、最もポピュラーの料理のうちの一つです。日本でもファミリーレストランのメニューになったりすることもあるので、比較的なじみがあるという人が多いかもしれません。シーフードやソーセージなどを入れて炊いた、具沢山なお米料理です。

ジャンバラヤ

 一説には、ジャンパラヤの原型は、スペインのパエリアではないかと言われることもあります。パエリアも具が沢山入った炊き込みご飯なので、似ているところも多いですが、やはりジャンバラヤの特徴は、ケイジャン料理独特のスパイス使いにあります。クレオールスパイスなどと呼ばれるミックススパイスが、アメリカでは多く売られていますが、このスパイス自体は、比較的身近な材料で簡単に作れるので、トライする価値はあります。また、このようなお米を炊いた料理は、お米の水加減と火の入れ方が難しいと考えがちです。しかし、このような考え方は、どちらかというと、お米にうるさい日本的な視点のような気もします。現地で食べるジャンバラヤは結構をお店によって、お米の硬さや火の通り方はバラバラだったりするので、もっと気楽に考えてもいいと思います。

 ジャンバラヤに使われるソーセージは、アンデューイと呼ばれるスパイシーなスモークソーセージが多いです。しかし、アンデューイソーセージ以外のものでも、クオリティーの高いソーセージなら、何でもいいと思います。今回はスモークされていない、イタリアンタイプのソーセージを使ったので、最初に少しフライパンでソーセージを焼いています。スモークソーセージを使う場合は、この工程は省いて、後で直接加えて大丈夫です。

 ソーセージを焼いたフライパンで、そのまま、玉ねぎ、セロリ、ピーマンを炒めていきます。この3つの野菜の組み合わせは、ルイジアナ州の料理では、ホーリートリニティと呼ばれ、フランス料理で使うミルポアと同じようなものです。

ジャンバラヤ

 玉ねぎがしんなりしたら、ニンニクと青唐辛子、さらにお米を加えます。

ジャンバラヤ

 お米が半透明になったら、塩、スパイス、ローリエ、調味料、チキンブロスを加えます。

ジャンバラヤ

 火を弱めて、蓋をして、5分ほど煮ます。

ジャンバラヤ

 シーフートとソーセージを彩よく並べます。さらに蓋をして10分ほど、お米に芯がなくなるまで煮ます。途中で、水分が蒸発してしまったら、少し水を足します。

ジャンバラヤ

 お米に芯がなくなったら火を止めます。そのまま蓋をして15分程度蒸らします。最後に刻んだハーブを散らします。

ジャンバラヤ

Prep: 15 minutes
Cook: 15-20 minutes
Serves: 4-6

  • 玉ねぎ(中) 1
  • セロリ(中) 2
  • グリーン パプリカ ½ 又は ピーマン 4
  • ニンニク 2
  • 青唐辛子 1

    Jalapeno: “世界一辛い唐辛子”などといわれることがあるが、種をのぞけば、実際はそれほど辛くない。青いものと赤いものとがあり、清涼感のある青ハラペーニョが好んで使われることが多い。日本で手に入る青唐辛子を必要に応じて代用するとよいだろう。

  • バター 大匙 2
  • 豚肉ソーセージ 445 g
  • 長粒米 190 g

    Long Grain Rice: お米は長細い形をしている長粒米、日本のお米のように粒が短い短粒米、その中間である中粒米にわかることが出来る。アメリカで主流なお米は長粒米で、短粒米に比べると、粘り気が少なく、甘みが少なので、スパイシーな料理に向いている。火が通りやすく、短時間で調理できるので、様々な調理に向いている。アメリカの長粒米は日本で手に入りにくいので、タイ米やインド米を使うとよい。

  • 黒胡椒 小匙 ½
  • 塩 小匙 2
  • クレオール スパイス 小匙 2

    Creole Spice: ケージャン スパイスとも言われる。ルイジアナ州の料理を象徴する独特のミックススパイス。

  • チキンブロス 595 ml

    Chicken Broth: 鶏肉をベースにしたブロス(ダシ)で、ブロスの中で最もよく使われる。自宅で手作りするのが大変な場合は、缶詰やパック詰めにされた市販品を使うか、チキンコンソメの素などを好みの濃さに溶かして、利用する。

  • トマトペースト 大匙 2
  • ローリエ 1
  • ウースター ソース 大匙 1

    Worcestershire Sauce: アメリカのウースターソースは、日本のものと比べると濃度と甘味が少なく、香りが強く酸味がきいている。ソースとしてそのまま使うのではなく、料理の味付けに使うことが多い。Lea & Perrins (リーペリン)と呼ばれるイギリス産のソースが、日本で手に入るものととしては最も近い。

  • 海老 225 g
  • 牡蠣 225 g
  • 鯰 又は他の白身魚(切り身) 225 g

    Catfish: ミシシッピ川沿いの Catfish は古くからアメリカ南部の郷土料理によく使われている。淡白でくせのない魚なので、他の白身の魚で十分代用できる。

  1. 玉ねぎ、セロリ、パプリカ(又はピーマン)は粗い微塵切り、ニンニクと青唐辛子は細かい微塵切りにする。
  2. 大きめのフライパンにバターを入れて中火にかけ、ソーセージを焼く。表面に軽く焦げ目がついたら、ソーセージをフライパンから取り出す。
  3. 同じフライパンに、玉ねぎ、セロリ、パプリカ(又はピーマン)を入れて、しんなりするまで炒める。しんなりしたら、ニンニクと青唐辛子を加える。
  4. 3.に米を加えて、半透明になるまで、よく炒める。胡椒、塩、クレオールスパイスを入れて味をつける。
  5. 4. にチキン ブロス、トマト ペースト、ウースターソース、ローリエを加えて軽くかき混ぜる。火を弱め、蓋をして5分ほど煮る。
  6. 海老、牡蠣、適当な大きさに切った白身魚を加える。さらに2. のソーセージを適当な大きさに切って加える。
  7. 蓋をして、途中で水分が蒸発してしまったら、少し水を足して、10分ほど弱火で煮る。米に芯がなくなったら火を消して、そのまま蓋をしたまま15分程度蒸らす。
  8. 好みで微塵切りにした青ねぎやパセリを散らす。
Creole Spice クレオール スパイス

Prep: 5 minutes
Cook: none
Makes: 1/4 cup

  • パプリカ 小匙 1 ½
  • カイエンヌ ペッパー 小匙 2
  • 黒胡椒 小匙 1
  • 白胡椒 小匙 1
  • ガーリック パウダー 小匙 2 ½
  • オニオン パウダー 小匙 1 ½
  • オレガノ 小匙 1
  • タイム(乾燥) 小匙 1
  1. 黒胡椒、白胡椒、オレガノ、タイムをフード プロセッサーに入れて粉状にする。さらにパプリカ、カイエンヌ ペッパー、ガーリックパウダー、オニオンパウダーなど粉状のスパイス類を混ぜ合わせる。
Chicken Broth チキンブロス

Prep: 20 minutes
Cook: 3-4 hours
Serves: 2000 ml

  • 鶏ガラ 600 g
  • 玉ねぎ(中) 2
  • 人参(中) 1
  • 葉付セロリ 2
  • パセリ 2
  • ローリエ 1
  • ニンニク 1
  • タイム 2
  • 黒胡椒 小匙 ½
  1. 鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
  2. 玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
  3. 全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
  4. 鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
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