Shrimp Risotto シュリンプリゾット

海老を加えて炊いた、シュリンプリゾットです。海老の皮を使って、簡単な出汁 (stock) を作ってから、リゾットを炊いているので、海老の風味を存分に味わうことができます。海老の皮は、海老を料理して皮が残ったときに、冷凍庫で保存しておくと、このようなストックを作って、いろいろな料理に利用することができます。シュリンプストックは、ガンボなどルイジアナ州の料理でよく使います。

リゾットに加える海老は、小さめのむき海老を利用していますが、もちろん皮つきの海老を使って、むいた皮でストックを作ることもできます。彩にグリーンピースを加えていますが、アスパラガスやブロッコリー、ほうれん草やルッコラなど、他の野菜を使ってもいいと思います。

海老の殻を鍋に入れて、最初に少し乾煎りして、生臭さを飛ばします。

海老の香りがしてきたら、白ワインを少量入れて沸騰させます。さらに水を入れます。沸騰したら弱火にして5分ぐらい煮込みます。

出汁がとれたら、笊でこしておきます。リゾットは、出来るだけ温かいスープで作った方が早く仕上がるので、ストックが冷めないようにしておきます。シュリンプストックのかわりに、チキンブロスを利用してもいいです。この場合も、ブロスは一度温めておいた方が、作業が楽です。

他の材料を用意します。玉ねぎとニンニクを微塵切りにします。パルメジャーノチーズは、グレイターで細かくしておきます。ハーブは、イタリアンパセリや青ネギ、チャイブなど、好みのものを使い、葉の部分を微塵切りにします。

リゾットは、大きめのフライパンなど、底の浅い鍋を使った方が、作りやすいです。鍋にオリーブオイルをひいて、中火にかけます。玉ねぎを入れて、しんなりとしたら、ニンニクを加えてさらに炒めます。

お米を入れて、炒めます。リゾットに使うお米は、日本米のような単粒米と、タイ米のような長粒米の中間にあたる、中粒米が基本です。短粒米のような粘りがあるのに、長粒米のように、短時間で火が通るのが特徴です。イタリアのアルボーリオ (arborio) と言う品種が有名です。今回使ったのは、カルローズというアメリカ産の中粒米を使っています。

1分程度炒めて、お米に油がなじんだら、白ワインを加えます。

白ワインが沸騰したら、ストックの3分の一程度、加えます。焦げ付かないようにかきまぜながら火を通します。

ストックがお米に吸収して、水分が少なくなったら、さらにまた3分の一程度のブロスを加えます。この作業を繰り返します。

お米に8割ぐらい火が通ったら、海老を加えます。

海老の色が変わったら、パルメジャーノチーズとグリーピースを入れて、軽くかき混ぜて、火を消します。蓋をして、10分程度蒸らします。

最後に塩、黒胡椒、レモンの下り汁で味を調えます。食べる直前に、微塵切りにしたハーブを散らします。

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