Briam ブリアム

ブリアム (briam) はギリシア風の野菜のローストです。見た目は、南仏料理のティアンドレギュム (tian de légumes) ととてもよく似ています。どちらが、元祖かはわかりませんが、互いに影響を与え合っているのだと思います。南仏のティアンと比べた場合、ブリアムの特徴は以下のような点です。

• じゃが芋をよく使います。
• ティアンは、フレッシュなトマトを具材として使いますが、ブリアムはトマトをソースとして使います。トマトピューレやトマトの水煮缶など、加熱したトマトを使うことが多いです。
• ティアンは、ローズマリーやタイムなどの、複数のハーブを組み合わせて使うことが多いですが、ブリアムは、オレガノを中心にした、シンプルな味付けが中心です。

もっとも、どちらの料理も地域や家庭によって、それぞれの方法があるので、これが正解というレシピはありません。今回は、じゃが芋、緑のズッキーニ、黄色いズッキーニ、茄子、赤玉ねぎでブリアムを作っていますが、他にピーマンやセロリなどを加えることもあるし、茄子は入れないことも多いです。

ブリアムの作り方も、ティアンと同様に、用意した野菜をオーブンで焼くだけなので、とてもシンプルです。じゃが芋、ズッキーニ、茄子、赤玉ねぎは薄切りにします。出来るだけ、大きさをそろえた方が、見た目も美しいし、火の通り方が一定になるので、調理しやすいです。イタリアンパセリやバジルなどのハーブは葉の部分を微塵切りにします。ニンニクも微塵切りにします。色合いが美しいので、赤玉ねぎを使うことが多いですが、普通の白い玉ねぎでも構いません。ズッキーニも、緑色のものと黄色いものを両方使うと色合いが美しいですが、片方だけでも構いません。

じゃが芋、ズッキーニ、茄子は、ニンニク、塩、ハーブの微塵切りとオリーブオイルを少量ずつまぶして、それぞれ下味をつけておきます。

ベーキングディッシュに、薄くオリーブオイルをひいて、トマトの水煮缶を流し入れます。ニンニクの微塵切り、オレガノ、ハーブの微塵切りをそれぞれ大匙1杯程度ふりかけて、さらに塩を少量加えて、全体を混ぜ合わせます。

彩を考えながら、野菜を周囲から重ねて並べていきます。小さいものは、何枚か横に並べるようにして、見た目のバランスを取りながら、規則的に配置します。円形の器を使う場合、外側から円を描くように、四角形の器を使う場合は、器に沿って、平行方向に並べていきます。

周辺に野菜を並べたら、真ん中の部分も同じように並べます。ある程度、きつめに並べるようにした方が、焼いている間に、形が崩れにくくなります。

最後に、ハーブの微塵切りとオリーブオイルをトッピングするようにします。摂氏180度に温めたオーブンで、野菜に火が通るまで、30分から40分程度焼きます。

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