06 スープとシチューとガンボ,  30 アメリカ料理

Italian Wedding Soup イタリアンウェディングスープ

イタリアンウェディングスープは、(Italian Wedding Soup) は、ミートボールとほうれん草などの葉物野菜、パールクスクスなどの小さめのショートパスタが入れて、チキンブロスで作るスープです。ウェディングスープと呼ばれる理由は、このスープは、イタリアのカンパニア州の料理、ミネストラマリエータ (Minestra Maritata, Married Soup) が、もとになっているとからです。 マリエータと呼ばれる通り、ソーセージなどの肉と、多くの葉物野菜が入っているのが特徴的なスープです。

アメリカ版のウェディングスープも、ミートボールとほうれん草が入っているので、肉と野菜が合体 (married) したスープであることにはかわりありません。しかしオリジナルの、イタリアの ミネストラマリエータ とは、見た目も作り方もかなり違います。イタリアのオリジナルのスープは、どちらかというと、アメリカ南部のカラードグリーンに近いのではないかと思うほど、野菜も肉も、豪快に塊のままざっくりとしか感じに煮込まれており、一般的なレシピでは、パスタは入っていません。アメリカのウェディングスープは、小粒のパスタである、パールクスクスを入れて作るのが主流で、丸い種のような形は、多産を象徴しているともいわれます。作り方も、チキンヌードルスープのように、チキンブロスを使って作るものが主流です。ミートボール入りのスパゲッティと同様に、アメリカで生まれた、新たな形のイタリア料理の一つと考えるとよいと思います。

葉物野菜の他には、玉ねぎ、セロリ、人参、ニンニクなど、基本的なミルポアを使います。それぞれの野菜は微塵切りにします。イタリアンパセリや、青ネギなど、フレッシュなハーブも微塵切りにして使います。

ミートボールは、パルメジャーノチーズが入っている、イタリア風のミートボールです。今回は合挽肉を使いましたが、牛ひき肉や、鶏ひき肉でもいいと思います。合挽肉、パン粉、摩り下ろしたパルメジャーノチーズ、微塵切りにしたニンニクとハーブ、卵をボールに入れて、よく混ぜ合わせます。

直径3センチぐらいの団子状に形成します。

オリーブオイルをひいた鍋を中火にかけて、ミートボールを転がしながら焼いていきます。

焼き上がったミートボールは、鍋から一度取り出しておきます。

ミートボールを焼いた鍋で、玉ねぎと人参、セロリを炒めていきます。ミートボールから、脂がかなり多くでると思うので、余計な脂は、ペーパータオルでふきとってから、野菜を炒めます。

玉ねぎがしんなりとしたら、微塵切りにしたニンニクを加えます。

チキンブロス、微塵切りにしたハーブ、ローリエを加えてひと煮立ちさせます。塩と黒胡椒で、軽く味をつけておきます。

パールクスクスを入れて、火を通します。パールクスクスは、通常のクスクスより一回り大きなショートパスタです。リゾーリやディタリーニなど、火が通りやすく食べやすい、他の種類の小さめのショートパスタを使ってもいいです。パスタが水分を吸収すると、水気が足りなくなってしまうことがあるので、必要に応じで、ブロスや水を入れて水分量を調整します。

パスタが軟らかくなったら、冷凍のほうれん草を加えます。ほうれん草は、フレッシュなものを使っていいし、水菜やキャベツなど、他の葉物野菜を加えてもいいです。今回は、冷凍のグリーンピースを少量加えていますが、ブロッコリーやいんげん豆などの、冷凍庫に余っている、他の野菜を活用することももちろん可能です。

軽く野菜に火が通れば出来上がりです。塩と黒胡椒で味を調えて、食べる直前に、好みでハーブの微塵切りを添えます。

【 材料 4-6 人前

ミートボール

  • 合挽肉 300 g
  • パルメジャーノチーズ(粉) 30 g

    Parmigiano Reggiano: ハードタイプのイタリアのチーズ。摩り下ろしてパスタに添えるたり、用途は幅広い。

  • パン粉 大匙 2
  • ニンニクの微塵切り 大匙 1
  • 卵 1
  • 塩 小匙 ½
  • 黒胡椒 小匙 ¼
  • オリーブ オイル 大匙 1

スープ

  • 玉ねぎ(小) ½
  • ニンニクの微塵切り 大匙 1
  • 玉ねぎ(中) 1
  • 人参(小) 1
  • セロリ(中) 1
  • チキンブロス 750 ml

    Chicken Broth: 鶏肉をベースにしたブロス(ダシ)で、ブロスの中で最もよく使われる。自宅で手作りするのが大変な場合は、缶詰やパック詰めにされた市販品を使うか、チキンコンソメの素などを好みの濃さに溶かして、利用する。

  • パセリ又は青ネギ(微塵切り) 大匙 2
  • パールクスクス 又は リゾーニ 200 g
  • パセリ又は青ネギ(微塵切り) 大匙 2
  • ローリエ 1
  • 塩 適宜 
  • 黒胡椒 適宜 
【 作り方 】
  1. 玉ねぎ、人参、セロリは微塵切りにする。ニンニクも細かい微塵切りにする。
  2. ミートボールを作る。合挽肉、摩り下ろしたパルメジャーノ、パン粉、ニンニクの微塵切り、ハーブの微塵切り、卵、塩、黒胡椒をボールに入れて、よく混ぜ合わせる。
  3. 鍋にオリーブオイルをひいて、中火にかける。団子状に丸めた1.を入れて、表面に軽く焦げ目をつけながら、焼く。ミートボールに火が通ったら、鍋から取り出しておく。
  4. ミートボールを焼いた鍋で、玉ねぎ、セロリ、人参を入れて、中火で炒める。玉ねぎがしんなりとしたら、ニンニクの微塵切りを加えて、香りがたつまで炒める。
  5. ブロス、ローリエ、微塵切りにしたハーブを加える。塩、黒胡椒を加えて、軽く沸騰するまで、10分程度煮る。
  6. クスクスを入れて、火が通るまで煮る。
  7. ほうれん草と3. のミートボールを鍋に入れて、軽く紙混ぜる。最後に塩と黒胡椒で味を調えて、食べる直前に、刻んだハーブを添える。
Chicken Broth チキンブロス
  • 鶏ガラ 600 g
  • 玉ねぎ(中) 2
  • 人参(中) 1
  • 葉付セロリ 2
  • パセリ 2
  • ローリエ 1
  • ニンニク 1
  • タイムの葉 3
  • 黒胡椒 小匙 ½
【 作り方 】
  1. 鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
  2. 玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
  3. 全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
  4. 鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
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