Salade Lyonnaise リヨン風サラダ

ポーチドエッグを使った、フランスのリヨン地域のサラダです。オリジナルなリヨン風サラダは、フリッゼ (frisée) と呼ばれる、タンポポに似た野生のハーブを使います。日本では入手困難なので、レタスや水菜などの葉物野菜を組み合わせて使っています。カリカリに焼いたベーコンとクルトンをトッピングし、ビネグレットのドレッシングを添えるのが、リヨン風です。

材料はとてもシンプルなのですが、それゆえに、それぞれの素材にはこだわりたいです。まず、ベーコンを細切りにして、フライパンでかりかりにします。

焼きあがったベーコンは、キッチンペーパーの上で脂をきっておきます。

ベーコンの脂が残ったフライパンで、続けてクルトンを作ります。フランスパンを角切りにして、軽くいためます。塩、胡椒をふって、味をつけておきます。

葉物野菜は冷水で洗って、水気をきっておきます。

ポーチドエッグを作ります。ポーチドエッグの詳しい作り方は、こちらの投稿を参考にしてください。きれいなポーチドエッグを作るこつは、摂氏80度程度のぬるめのお湯の中に卵を入れて、ゆっくりと火を通すことです。あまり低温すぎると、白身が固まらなくなってしまうので、80度から85度程度に、お湯の温度を保つことが重要です。

卵はお鍋に入れないで、茶こしなどを使って、余計な白身をきっておくと、きれいにできます。

お湯は一度沸騰させてから、お酢を少しいれて、火を弱めてさまします。温度が80度になったら、卵を入れます。

白身が固まってきたら、お湯から出し、再度茶こしの上にのせて、水気をきります。

葉物野菜を最初にもりつけます。

ポーチドエッグをのせます。

さらに、ベーコンとクルトンを盛り付けます。

ドレッシングを作ります。オリーブオイル、赤ワインビネガー、ディージョンマスタード、塩、黒胡椒を入れて、軽く混ぜ合わせます。

食べる直前に、ドレッシングをかけます。黄身をくずしながら、いただきます。

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