Shrimp Bisque シュリンプビスク

海老のうま味がつまった、濃厚なスープ、シュリンプビスク (shrimp bisque) です。ビスクは、チャウダーと似ていますが、細かく刻んだ具材が塊で入っているチャウダーに対して、ビスクは、スープをミキサーでピューレ状にして仕上げます。濃厚なクリームやバターが入っているのが特徴で、フランス料理らしく、ひと手間かかっています。ビスクという名前の由来には、いくつか説があり、フランス語で、二度火を通すという意味の、bis cuites という言葉や、イベリア半島の北岸からフランス西岸に面するビスケー湾 (Bay of Biscay)にある、という２つが有効です。

アメリカのシュリンプビスクは、元フランス領であった、ルイジアナ州の料理の影響をうけており、クレオールスパイスを加えたものが多いです。少しスパイシーなクレオールスパイスは、海老ととても相性がよいです。クレオールスパイスが手に入らない場合、少量のガーリックパウダーと黒胡椒、パプリカだけでも加えると、いいと思います。

海老は、最初に、シュリンプストックで茹でます。海老は、火を通しすぎると硬くなるので、沸騰したら、すぐに火を消します。シュリンプストックは、海老の皮でとった出しです。海老の皮が十分にない場合は、干し海老やサクラエビを臨機応変につかって、出汁を撮るといいと思います。具体的な作り方は、こちらを参考にしてください。シュリンプストックのかわりに、ベジタブルストックやチキンストックでも、美味しい、ビスクになります。

海老は、そのまま食べられる身の部分と、皮と尾をわけます。海老を茹でたストックは、とっておきます。

玉ねぎ、セロリ、人参は、微塵切りにします。ニンニクは、細かい微塵切りにします。

鍋にオリーブをひいて、玉ねぎ、人参、セロリを入れて炒めます。

玉ねぎがしんなりとしてきたら、ニンニクと、とっておいた海老の皮と尾を加えます。海老とニンニクの香りがたってくるまで、炒めます。

白ワインを加えて、一度沸騰させます。海老を茹でた後、残しておいた、ストックを鍋に入れます。トマトペースト、クレオールスパイス、塩、お米を加えて、軽く混ぜ合わせます。お米はとろみづけのために加えるので、日本のお米でも、長粒米でも、どちらでもいいです。

ローリエ、少量のセロリの葉、手持ちのフレッシュハーブを使って、ブーケガルニを作ります。ハーブは、イタリアンパセリの葉、タイム、ローリエ、セージなど、手元にあるものを使います。

医療用のガーゼに包むか、出汁用の紙パックなどに、ハーブを入れます。

ブーケガルニを入れて、お米に火が通るまで、10分程度煮ます。

ブーケガルニと海老の皮を半分くらい取り除いて、ミキサーに入れます。海老の皮は、全てをミキサーにかけて使ってもいいのですが、よほど、パワーのあるブレンダーを使わないと、少し歯ごたえが残る感じになるので、食べにくくなります。少量を風味付けに加える程度で十分です。

ピューレ状になるまで、攪拌します。

鍋に戻して、軽く温めます。

残しておいた海老、バター、生クリームを加えます。塩で味を調えて、出来上がりです。

食べる直前に、刻んだハーブを散らします。

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