08 サラダと副菜,  40 アメリカ南部料理

Succotash サコタッシュ

サコタッシュ (succotash) は、ネイティブアメリカンの主要作物である、とうもろこしといんげん豆などの豆類を煮込んで作る、野菜が中心のサイドディッシュです。サコタッシュと言う言葉は、ナラガンセットというネイティブインディアン言葉、sohquttahhas に由来されているとされ、言葉通りの意味は、”broken corn kernels” です。とうもろこしの他に、色が緑色の若いいんげん豆 (lime beans) を加えることが多いです。その他、かぼちゃズッキーニ、オクラやピーマン、茄子やトマトなど、その時々で旬の作物を加えて作ります。野菜だけでなく、ベーコンやソーセージ、豚肉の燻製などを加えることも多いです。時にはバターやクリームを入れることも多くあり、とても応用範囲の広い料理です。

冷凍のコーンや缶詰のコーンを使って、サコタッシュを作ることもできますが、とうもろこしが旬の季節では、フレッシュなとうもろこしから作るのがお薦めです。とうもろこしは、包丁で、実の部分を芯からそぎ落とします。芯の部分も捨てないでとっておきます。

とうもろこしの芯と、青ネギやパセリなどのハーブを少量、ローリエ、黒胡椒を鍋に入れて、水を加えて、ブロス (出汁) を作ります。沸騰したら火を弱めて、20分程度煮込んだら、完成です。フレッシュなとうもろこしが手に入らない時は、缶詰のコーンなどを使い、チキンブロスベジタブルブロスを加えるといいでしょう。

笊でこして、スープをこします。500 ml 程度のブロスができるので、余ったブロスは冷凍して、コーンチャウダーなどに加えることができます。

とうもろこし以外の材料、玉ねぎ、ニンニク、ピーマン、イタリアンパセリなどのハーブは、微塵切りにします。今回はピーマンを加えましたが、オクラや、ズッキーニ、茄子、トマトなど、手元にある野菜を使うといいと思います。

鍋に、オリーブオイルとバターをひいて、中火にかけます。バターが溶けたら、玉ねぎとピーマンを入れて、炒めます。

玉ねぎがしんなりとしたら、ニンニクを加えます。

とうもろこしの実を加えます。

コーンでとってブロスを、少しずつ加えて混ぜ合わせます。塩、黒胡椒、ガーリックパウダー、タイムを入れて、軽く買い混ぜます。コーンが軟らかくなるまで、5分程度弱火で煮ます。

白いんげんの缶詰を、水気を切って加えます。

さらに5分程度弱火で煮ます。食べる直前に、刻んだイタリアンパセリなどのハーブを散らします。

Succotash サコタッシュ
準備時間 : 15分
加熱時間 :ガスコンロの上で15-20分
難易度★★☆
【 材料 4-6 人前 】
玉ねぎ (中) ————————– 1 個
パセリ又は青ネギ —————- 1g
ピーマン —————————— 3 個
オリーブオイル ——————- 大匙 1
バター ———————————- 大匙 1
白いんげん (缶詰) ————– 400 g
とうもろこし ———————— 3本
ベジタブルブロス 又は コーンブロス☆☆ 235 ml
—————————————- 適宜
黒胡椒 ———————————- 小匙 1/2
ガーリックパウダー ———— 小匙 1/2
タイム(乾燥) ———————— 小匙 1/2
フレッシュハーブ、イタリアンパセリ、チャイブ、青ネギなど (微塵切り) 大匙 2
【 作り方 】
とうもろこしは、実の部分を芯から、包丁をつかって、そぎ落とす。玉ねぎを微塵切り、ニンニクは細かい微塵切りにする。ピーマンは種をとって、微塵切り、パセリや青ネギなどのハーブも微塵切りにする。
大きめのフライパンにバターとオリーブオイルをひいて、中火にかける。玉ねぎとピーマンを入れて炒める。玉ねぎがしんなりしたら、ニンニクを加える。
とうもろこしの実を加えて、軽くかき混ぜる。塩、黒胡椒、ガーリックパウダー、タイムを加えて、ブロスを注ぎ、軽くかき混ぜる。火を弱めて、とうもろこしが軟らかくなるまで、5分程度煮る。
白いんげんの缶詰を水気を切って加える。軽くかき混ぜて、さらに5分程度火を通す。
食べる直前に、微塵切りにしたパセリや青ネギを散らす。
Vegetable Broth ベジタブルブロス
準備時間 : 20分
調理時間 :ガスコンロの上で1-2時間
冷却時間 :2時間
難易度★★☆
【 材料 2000 ml 】
玉ねぎ (中) ————————– 3 個
人参 (中) ————————— 2 本
葉付セロリ ————————— 2 本
長ネギ ———————————- 1 本
きのこ (椎茸、シメジ、マイタケなど) 115 g
イタリアンパセリ —————- 2 枝
ローリエ —————————— 2 枚
ニンニク —————————— 3 片
タイムの葉 ————————— 2 枝
黒胡椒 ———————————- 小匙 ⅔
干しシイタケ ———————— 7 g
トマトペースト ——————- 大匙 1
【 作り方 】
干しシイタケは300ml程度の水につけて戻しておく。
玉ねぎ、にんじん、セロリの茎、青ネギ、椎茸は、5ミリ程度の薄切りにしておく。ニンニクはスライスしておく。パセリ、セロリの 葉の部分は適当な大きさにちぎっておく。
全ての野菜とハーブを鍋にいれる。干しシイタケは、戻し汁とともに加える。材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくを取りながら、弱火で1~2時間程度煮る。
ざるにあけてスープをこす。
☆☆ Corn Broth コーンブロス
準備時間 : 5分
調理時間 :ガスコンロの上で20-30分
難易度★☆☆
【 材料 500 ml 】
とうもろこしの芯 —————- 3本
パセリ又は青ネギ —————- 30 g
黒胡椒(原型) ———————— 小匙 1
ローリエ —————————— 1枚
—————————————- 650 ml
【 作り方 】
コーンの芯、ハーブ、黒胡椒、ローリエを鍋に入れて、全ての材料が浸るくらいの水を注ぐ。中火にかけて、沸騰したら、吹きこぼれないように火を弱めて、20分程度煮る。
ざるにあけてスープをこす。
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